Sara Spinelli

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Percorsi per una semiotica del gusto. Dalla percezione alle pratiche

Tutor: Prof. Pierluigi Basso (Università IULM, Milano)

Il progetto intende proporsi come una riflessione sugli sviluppi di una semiotica della percezione, in una prospettiva apertamente dialogica tanto con le varie direzioni di studio all’interno del campo semiotico, quanto con le discipline con cui la semiotica condivide parte del territorio di indagine. La ricerca si concentrerà in particolare sul tema del gusto, indagando da un lato i processi percettivi e il loro carattere semiotico, da un altro alcune pratiche che vanno ad inglobare questi processi in cui il gusto assume un ruolo centrale, come la degustazione e l’analisi sensoriale. Esse si costituiscono come scenari negoziali in cui la sintassi del gusto entra in relazione con un programma di degustazione più o meno analitico. La percezione non pare infatti meramente risolversi in una trasposizione di una rete di relazioni, che non rende conto della performance del soggetto all’insegna della narrativizzazione; si tratta di rendere conto del modo in cui un quadro di salienze entra in relazione con un quadro pregnante per il soggetto che funge da mediatore delle salienze percepibili o, per riprendere i termini di Fontanille, del modo in cui il dominio di esperienza si articola con il dominio di esistenza (cfr. Fontanille 2003).

Il progetto ha quindi una doppia anima andando da un lato ad occuparsi di problematiche inerenti una semiotica della percezione, mentre dall’altro si propone come una riflessione su una semiotica delle pratiche in cui la questione della prensione percettiva viene inquadrata nella dimensione più ampia del sociale, come nel caso particolare della degustazione e del consumo.

Il caso della pratica di degustazione, e in particolare quello dell’analisi sensoriale, si presenta come un terreno di studio molto propizio per la sperimentazione della teoria. Da un lato infatti può essere analizzata in quanto pratica sensoriale, esibendo un’accessibilità che i fenomeni percettivi per propria natura celano (data l’alta verbalizzazione e la forte problematizzazione della pratica stessa che costantemente si reinterroga sulla propria validità). Inoltre si tratterebbe di confrontarsi con quella che si offre come un’interpretazione di un testo (un prodotto alimentare, come può essere il vino) su cui la semiotica avrebbe molto da dire, proprio in una prospettiva di dialogo interdisciplinare. Si tratterebbe di rendere conto del gusto inteso nella sua doppia accezione, in quanto apprensione sensoriale e in quanto apprezzamento, colto nella sua duplice dipendenza (dal soggetto e dall’oggetto).

Il caso particolare della degustazione, che deve qui essere inteso in senso lato, ci permette di non limitarsi ad un canale sensoriale visto che viene messa in gioco una polisensorialità strettamente interconnessa con una dimensione cinestetica. Nella riflessione sulla tematica del gusto occorre infatti riflettere sulla sintagmatica del processo di assunzione/ingestione e di degustazione in cui la polisensorialità si snoda sulla dimensione visiva, uditiva (reazione della materia al contatto con il corpo percipiente), olfattiva (sintassi di dispiegamento dell’odore), tattile (contatto con il corpo percipiente; es. sensazioni cinestesiche e temperatura) e solo infine gustativa (intesa come sintassi di dispiegamento del sapore). Fontanille (2004) metteva in evidenza come quello del gusto si ponesse come un campo interno in cui per conversione di sensazioni si perviene al dispiegamento di una sintassi figurativa sotto forma di scena interiore (interocettività), attraverso un diagramma di relazioni tra spazi, tempi e attori. Nella pratica di degustazione entra in gioco un programma di dispiegamento del sapore (percorso figurativo del gusto) che viene ad articolarsi con un programma di ricerca del sapore da parte del soggetto; si tratterà quindi di analizzare le tangenze e le interrelazioni tra i due percorsi, le contingenze nonché le prese di iniziativa, ora a carico del soggetto ora del termine ab quo.

Ciò consente di mettere in gioco una semiotica che si incarichi di studiare le pratiche come un dispiegamento di mosse in atto, una dinamica di traiettorie interrelantesi, come una sintassi di strategie e tattiche di risposta (potremmo dire con De Certeau), colte nel loro svolgimento e quindi in una prospettiva dal basso, in situazione.

L’indagine di una semiotica del gusto pare quindi offrire un territorio ideale di ripensamento e raffinamento della teoria, soprattutto in relazione a quei campi, della percezione e delle pratiche, su cui il dibattito è ancora in fermento. Si tratterebbe di indugiare sulle soglie, lungo una direzione di ricerca che da sempre si è pensata “giocare al limite” (Eco 1985: 333).